Linguine con Vongole e Zafferano

Preparazione

1. Spurgare le vongole in acqua salata (1 litro d'acqua + 30 g di sale) per 1 ora. Scartare quelle che non si chiudono al tocco.
2. Sciacquare le vongole sotto acqua fredda e rimuovere quelle già aperte (sono morte).
3. In una padella capiente, scaldare olio d'oliva e aggiungere 2 spicchi d'aglio in camicia, un peperoncino intero e alcuni gambi di prezzemolo. Rosolare dolcemente.
4. Aggiungere le vongole, coprire con coperchio e cuocere per circa 5 minuti fino a quando si aprono. Scartare quelle che rimangono chiuse.
5. Filtrare il liquido di cottura attraverso un colino fine e metterlo da parte.
6. Sgusciare tutte le vongole: togliere la carne dalle conchiglie e tenere la carne da parte. Conservare i gusci.
7. Mettere tutti i gusci in una pentola, coprire con acqua fredda e portare a bollore. Far bollire per 40 minuti per ottenere un brodo di gusci. Filtrare e tenere da parte anche questo brodo.
8. Mescolare il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte con 5 g di zafferano (in polvere o pistilli). Mettere da parte.
9. Cuocere le linguine direttamente nel brodo di vongole e zafferano in una padella, come un risotto. Aggiungere gradualmente il brodo di gusci man mano che la pasta assorbe il liquido. Mescolare spesso fino a quando la pasta è al dente e cremosa. Non salare perché il brodo di vongole è già salato.
10. Quando la pasta è quasi cotta, aggiungere la carne delle vongole sgusciate e saltare per circa 10 secondi per scaldarla.
11. Aggiungere una piccola noce di burro salato e mantecare vigorosamente per emulsionare e creare una salsa cremosa.
12. Impiattare immediatamente, grattugiando facoltativamente della scorza di limone fresco sopra.