Linguine all'Astice Blu

Preparazione

1. Prepara la bisque di crostacei: in una padella, rosola sedano, carota e cipolla. Aggiungi pomodori e passata di pomodoro, poi tosta i gusci dell'astice (testa, chele, zampe). Aggiungi ghiaccio e copri con acqua. Lascia sobbollire a fuoco basso per 1 ora, poi filtra. Tieni da parte.
2. Prepara la salsa di pomodori rossi confit: taglia a metà i pomodori datterini, disponili in una teglia con aglio, timo, olio extravergine d'oliva, sale e zucchero. Cuoci in forno a 150°C per 1 ora. Lascia raffreddare, poi frulla.
3. Prepara la salsa di pomodori gialli confit: cuoci i pomodori datterini gialli interi in una padella con olio, timo, aglio, sale e zucchero finché la pelle non scoppia. Frulla e filtra.
4. In una padella larga, scalda olio e uno spicchio d'aglio. Aggiungi l'astice blu con la parte della carne verso il basso e fallo rosolare per un paio di minuti. Aggiungi sale.
5. Aggiungi un mestolo di bisque di crostacei.
6. Aggiungi un cucchiaio di salsa di pomodori rossi confit e uno di salsa di pomodori gialli confit. Aggiungi anche dei pomodori datterini freschi.
7. Aggiungi foglie di basilico fresco.
8. Rimuovi la carne dell'astice dal guscio (coda, chele, zampe) e tienila da parte. Tieni i gusci per la bisque.
9. Cuoci le linguine in acqua bollente salata per 6 minuti (tempo totale di cottura 8 minuti; termina la cottura nella salsa).
10. Trasferisci la pasta nella padella con la salsa. Aggiungi un po' di acqua di cottura e continua la cottura per 2 minuti, facendo assorbire la salsa e rilasciare l'amido.
11. Aggiungi la carne di astice tenuta da parte alla fine per non cuocerla troppo.
12. Condisci con un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungi altro basilico fresco.
13. Impiatta la pasta a nido, guarnisci con la coda, la chela e due zampe dell'astice. Aggiungi altra salsa sopra. Completa con basilico fresco.