Involtini di Vitello con Rucola, Pecorino e Pomodorini

Preparazione

1. Adagiare le fettine di vitello sul piano di lavoro. Mettere un po' di rucola su ogni fetta.
2. Aggiungere pomodorini (tagliati a metà se grandi) e scaglie di pecorino sopra la rucola.
3. Condire con un filo d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe.
4. Arrotolare la carne formando degli involtini ben stretti.
5. Mettere gli involtini in frigorifero a riposare per circa mezz'ora o un'ora.
6. Infilare gli involtini riposati su spiedini.
7. Disporre gli spiedini su una teglia rivestita di carta forno.
8. Aggiungere rosmarino fresco, foglie di alloro, salvia e spicchi d'aglio intorno agli spiedini. Irrorare con olio, sale e pepe.
9. Cuocere in forno preriscaldato a 220-230°C (con grill acceso) per circa 15-20 minuti, finché dorati e cotti.
10. Nel frattempo, preparare gli scalogni in agrodolce: affettare gli scalogni. In una padella, mettere aceto, zucchero, gli scalogni affettati, un pizzico di sale, un goccio di brodo, grani di pepe, semi di finocchio e un peperoncino. Cuocere fino a caramellare. Alla fine, aggiungere qualche goccia di aceto balsamico se gradito.
11. Preparare il pancotto: prendere del pane raffermo, spezzettarlo. Condire con origano, sale, pepe, olio e uno spicchio d'aglio (facoltativo). Tostare in forno o in padella fino a doratura.
12. Preparare la salsa verde: frullare prezzemolo fresco con olio, sale e pepe fino a ottenere una consistenza grossolana. Tenere da parte.
13. Impiattare: mettere un po' di pancotto sul fondo del piatto. Adagiare uno spiedino di involtini. Aggiungere gli scalogni in agrodolce e pomodorini freschi. Condire con salsa verde e un filo d'olio extravergine d'oliva.