Insalata Tiepida di Piccione con Verdure Croccanti, Agro di Amaro Lucano e Pinoli Fritti

Preparazione

1. Preparare le verdure baby: pelare e tagliare le carote, pulire il finocchio e tagliarlo a pezzi, incidere la zucchina, tagliare le patatine a metà, e pulire e tagliare i peperoni.
2. Sbollentare le verdure in acqua bollente salata, iniziando dal finocchio, poi carote, patate, zucchine e infine peperoni. Cuocere fino a quando sono tenere.
3. Nel frattempo, preparare l'olio aromatizzato allo scalogno: scaldare delicatamente l'olio extravergine d'oliva con lo scalogno affettato, senza farlo bollire (70-80°C). Togliere dal fuoco, aggiungere l'Amaro Lucano e il pepe nero, emulsionare. Tenere da parte.
4. Rosolare il piccione in una padella con un filo d'olio. Aggiungere rosmarino e uno spicchio d'aglio in camicia. Cuocere per 5-6 minuti, poi trasferire in forno preriscaldato per 2 minuti.
5. Dopo la sbollentatura, raffreddare immediatamente le verdure in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Scolare.
6. Tostare i pinoli in un goccio d'olio extravergine d'oliva fino a doratura.
7. Ripassare brevemente le verdure sbollentate in padella con un po' di emulsione all'Amaro Lucano per lucidarle.
8. Per l'impiattamento: disporre le verdure al centro del piatto. Aggiungere un pezzetto di mostarda.
9. Tagliare il piccione a metà con un taglio obliquo (alla francese). Adagiare il piccione sulle verdure. Completare con l'emulsione rimasta, i pinoli fritti, qualche goccia di succo di mostarda e guarnire con menta. Spolverizzare con pepe nero.