Insalata di Riso Speciale

Preparazione

1. Tritate finemente il prezzemolo, i capperi (dissalati e marinati nell'olio), la ventresca di tonno e le acciughe insieme, e l'erba cipollina. Mettete da parte.
2. Lessate le uova per 9 minuti esatti, poi raffreddatele in acqua fredda. Separate il tuorlo dall'albume, passateli al setaccio e mescolateli insieme.
3. Cuocete il riso nero in acqua bollente salata fino a quando è al dente, poi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
4. Per la salsa: unite il trito (prezzemolo, capperi, tonno/acciughe, erba cipollina) con un po' di scorza di lime grattugiata. Aggiungete olio extravergine d'oliva a filo, pepe e niente sale. Sbattete fino ad emulsionare, aggiungendo un goccio di acqua di cottura del riso se si separa.
5. Sbollentate i piselli in acqua bollente, poi trasferiteli in acqua e ghiaccio. Pelate ogni pisello praticando una piccola incisione e rimuovendo la pellicina.
6. Tagliate il prosciutto cotto a dadini e l'Emmental a cubetti simili.
7. Preparate la giardiniera: sbollentate le verdure (cipolline, peperoni, sedano, carote) nell'aceto, asciugatele e marinatele nell'olio per circa un giorno. (Preparata in anticipo nel video.)
8. Tagliate a spicchi le olive taggiasche. Sbollentate brevemente i funghi cardoncelli per 30 secondi, poi saltateli in olio. Pulite i cuori di carciofo e marinate in olio (preparati in anticipo).
9. Quando il riso è freddo, unitelo con prosciutto, formaggio, piselli, funghi, carciofi, olive, giardiniera e un filo d'olio extravergine d'oliva. Aggiungete prezzemolo tritato e mescolate bene.
10. Impiattate: mettete uno specchio di salsa sul piatto, adagiate l'insalata di riso, guarnite con cuori di carciofo, un po' di giardiniera e un fiore di basilico rosso.