Insalata di Costine con Fonduta, Ananas e Cavolo Cappuccio

Preparazione

1. Indossare i guanti. Marinare le costine: mescolare aglio disidratato affumicato, paprika affumicata dolce, peperoncino, miele, rosmarino fresco, olio extravergine d'oliva, un po' di salsa barbecue, pepe nero, sale, salvia e alloro. Strofinare il composto sulle costine. Lasciar marinare per 2 ore (o per una notte se sottovuoto).
2. Preriscaldare il forno a una temperatura moderata. Cuocere le costine per circa 40 minuti, poi passarle sotto il grill fino a quando sono leggermente abbrustolite.
3. Preparare la fonduta di taleggio: scaldare panna e latte in una pentola. Aggiungere taleggio (con la crosta), una foglia di alloro, burro di tartufo, sale e noce moscata. Mescolare fino a fusione, poi filtrare con un colino.
4. Caramellare ananas e pannocchie: sciogliere burro in una padella, aggiungere fette di ananas e pannocchie precedentemente sbollentate, cospargere con zucchero di canna e menta fresca. Cuocere fino a caramellatura.
5. Saltare il cavolo cappuccio: in un'altra padella, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio, aggiungere cipolla affettata e cavolo cappuccio tagliato. Cuocere fino a morbidezza, poi sfumare con un goccio di aceto bianco. Regolare di sale e pepe bianco.
6. Quando le costine sono cotte, lasciarle intiepidire, poi disossarle e tagliare la carne a pezzi irregolari. Condire con olio extravergine d'oliva e pepe.
7. Assemblare l'insalata: mettere un coppapasta su un piatto. Riempire con la carne di costina pressando bene. Rimuovere il coppapasta. Aggiungere quenelle di fonduta di taleggio sopra. Disporre ananas e pannocchie caramellate intorno. Guarnire con menta o basilico fresco e un filo d'olio.