Il Re dei Risotti

Preparazione

1. Rincrudire il riso nel microonde (o in padella con olio o burro) fino a diventare leggermente traslucido, circa 2 minuti.
2. Tritare finemente la cipolla.
3. In un pentolino, far appassire la cipolla con una nocetta di burro e un filo d'olio. Aggiungere un po' di midollo.
4. Preparare la cremolata: unire prezzemolo tritato, rosmarino, timo, salvia, scorza di limone, un pizzico di sale e un filo d'olio extravergine.
5. Tostare l'osso buco in forno a 180° per circa 5 minuti.
6. Aggiungere il riso nella pentola con cipolla e midollo. Salare e sfumare con un po' di vino bianco; far evaporare l'alcol.
7. Continuare la cottura del risotto aggiungendo brodo di manzo bollente, un mestolo alla volta, mescolando spesso.
8. Aggiungere lo zafferano in polvere all'inizio della cottura in modo che il chicco diventi giallo anche dentro.
9. A metà cottura, aggiungere i pistilli di zafferano per un effetto scenografico.
10. Poco prima di mantecare, aggiungere una macinata di pepe e la cipolla appassita col midollo.
11. Mantecare con abbondante burro freddo di Normandia, mescolando energicamente.
12. Aggiungere abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato e mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa.
13. Servire immediatamente.