Gricia alla Calabrese

Preparazione

1. Tagliare il guanciale a cubetti e farlo sciogliere in una padella fredda a fuoco medio fino a quando è croccante e dorato. Togliere il guanciale e metterlo da parte, tenendo il grasso reso nella padella.
2. Grattugiare finemente il Pecorino Romano in una ciotola. Pestare il pepe nero in un mortaio. Aggiungere un goccio d'acqua al formaggio e al pepe e mescolare per formare una pasta densa. Aggiungere quindi un cucchiaio del grasso di guanciale tenuto da parte e mescolare bene.
3. Aggiungere un po' d'acqua nella padella con il grasso di guanciale rimasto. Portare a bollore.
4. Cuocere la pasta in acqua bollente salata fino a al dente. A metà cottura, trasferire la pasta direttamente nella padella con il grasso e l'acqua. Finire di cuocere la pasta nella padella come un risotto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario fino a quando la pasta è perfettamente al dente e la salsa è cremosa.
5. Togliere dal fuoco. Aggiungere la pasta di cacio e il guanciale croccante. Mantecare energicamente per emulsionare e creare una salsa cremosa.
6. Servire immediatamente, spolverando generosamente con peperone crusco in polvere.