Gnocchi al Ragù Bianco di Lepre

Preparazione

1. Marinare la carne di lepre con aglio, aneto, coriandolo, ginepro e vino rosso per almeno 12 ore.
2. Macinare la carne di lepre marinata insieme alla marinata.
3. In una padella capiente, far rosolare il guanciale fino a renderlo croccante e averne sciolto il grasso.
4. Aggiungere sedano, carota, cipolla e aglio tritati finemente. Soffriggere fino a che siano appassiti e leggermente dorati.
5. Aggiungere la carne macinata di lepre e rosolare leggermente a fuoco medio.
6. Sfumare con un po' di vino rosso della marinata, lasciare evaporare l'alcol.
7. Aggiungere brodo vegetale o acqua fino a coprire la carne, portare a bollore e cuocere per circa 2 ore, aggiungendo liquido se necessario per mantenere la carne umida.
8. Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere il latte (circa 500 ml per 6 kg di carne, proporzionato) e proseguire la cottura.
9. Cuocere fino a quando la carne è molto tenera e la salsa è cremosa e densa.
10. Nel frattempo, lessare gli gnocchi di patate in acqua salata fino a che salgono a galla.
11. Saltare gli gnocchi cotti nel ragù in una padella a fuoco basso, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario per creare un'emulsione cremosa.
12. Servire gli gnocchi con una generosa spolverata di pecorino semi-stagionato.