Fregola al Limone con Salicornia e Frutti di Mare

Preparazione

1. In una padella, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato in camicia. Rosolare l'aglio senza bruciarlo, quindi unire i cannolicchi, le vongole e le mandorle. Cuocere lentamente fino a quando si aprono, coprire e cuocere per qualche minuto.
2. In un'altra padella, ripetere con olio e aglio, quindi aggiungere le cozze. Cuocere fino a quando si aprono.
3. Separare i frutti di mare dal brodetto. Filtrare il brodetto con una tamina o un panno da cucina per eliminare eventuali residui. Sgusciare tutti i molluschi e tenere da parte sia il brodetto che i frutti di mare.
4. Sbollentare la salicornia in acqua calda (appena sotto il bollore) per pochi istanti, poi trasferirla immediatamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e preservare il colore.
5. Per preparare l'emulsione di salicornia, frullare la salicornia sbollentata con il finocchietto, un po' di brodetto di frutti di mare, un goccino d'acqua e un filo d'olio fino a ottenere una crema liscia.
6. Tostare la fregola in una padella asciutta (senza grassi) a fuoco medio, mescolando con le mani o un cucchiaio finché non diventa molto calda.
7. Aggiungere gradualmente il brodetto di frutti di mare alla fregola, come si fa per un risotto. Aggiungere acqua se necessario per bilanciare la sapidità. Cuocere per 12–14 minuti, a seconda della grandezza della fregola, mescolando di tanto in tanto.
8. Verso fine cottura, aggiungere i pezzi di salicornia sbollentata e l'emulsione di salicornia. Mescolare vigorosamente per creare una consistenza cremosa. Spegnere il fuoco e lasciar riposare un minuto.
9. Incorporare delicatamente i frutti di mare cotti. Grattugiare la scorza di limone fresco sopra.
10. Impiattare la fregola, decorare con un filo di emulsione di salicornia, disporre la mandorla di mare e il cannolicchio, guarnire con aneto e finocchietto, una spolverata di pepe nero e un ultimo filo d'olio.