Fondo Vegetale Concentrato

Preparazione

1. Lavo e asciugo bene tutte le verdure.
2. Taglio le verdure abbastanza regolari, non troppo grandi: carota, sedano, cipolla, broccolo (cime e gambi), sedano rapa, rapa rossa e funghi.
3. Le sistemo su due teglie. Aggiungo anche la buccia di cipolla.
4. Condisco con concentrato di pomodoro e un bel giro di olio extravergine.
5. Inforno finché non sono belle dorate, asciutte e super profumate.
6. Verso tutte le verdure in pentola.
7. Aggiungo i funghi porcini secchi con la loro acqua filtrata, un pezzo di alga combu, un mazzetto di prezzemolo e rosmarino e acqua fredda a coprire con dei cubetti di ghiaccio.
8. Taglio una mela verde e la butto dentro. È la mia piettina naturale che darà corpo al fondo.
9. Lascio sbolire piano piano e faccio ridurre della metà.
10. Filtro, rimetto sul fuoco e faccio ridurre nuovamente finché non arrivo alla consistenza che voglio.
11. Ultimo step: passo al colino e frullo con il mini pimer per avere un fondo liscio, lucido e super concentrato.
12. Usalo per mantecare risotti, insaporire salse o dare una botta di umami a qualsiasi piatto.