Focaccia Barese

Preparazione

1. In una ciotola capiente, mescolate 2 parti di farina 00 e 1 parte di semola. Aggiungete una patata lessa schiacciata e mescolate.
2. Sbriciolate circa 20 g di lievito di birra fresco e aggiungete un cucchiaio di zucchero alla miscela di farina.
3. Aggiungete acqua fredda (circa 70% di idratazione, cioè 700 g di acqua per 1 kg di farina) e iniziate a impastare a mano fino a ottenere un impasto grezzo.
4. Trasferite l'impasto su una spianatoia e impastate energicamente fino a renderlo liscio ed elastico (che sviluppi la 'corda').
5. Sciogliete una generosa quantità di sale in poca acqua e impastatelo nell'impasto.
6. Coprite l'impasto con un panno e lasciatelo riposare per 10 minuti.
7. Aggiungete una generosa quantità di olio extravergine d'oliva e date qualche piega per incorporarlo.
8. Mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa 2 ore e mezza).
9. Oliate generosamente due teglie.
10. Dividete l'impasto a metà e date a ciascuna parte un paio di pieghe, poi adagiatele direttamente nelle teglie unte.
11. Irrorate con altro olio e coprite leggermente con pellicola; lasciate lievitare per altri 30 minuti.
12. Preriscaldate il forno a 200°C.
13. Bagnate le mani e fate dei buchi nell'impasto con la punta delle dita.
14. Distribuite uniformemente pomodori pelati schiacciati (o pomodori freschi di stagione) sulla superficie.
15. Distribuite qualche oliva nera.
16. Infornate per circa 30 minuti, ruotando le teglie a metà cottura, fino a doratura e croccantezza sotto.
17. Lasciate intiepidire su una gratella, poi spolverate con origano secco.
18. Servite tiepida.