Faraona Dulce de Leche

Preparazione

1. Staccare le cosce dalla faraona e metterle da parte per un altro uso. Rimuovere la pelle e metterla da parte per asciugarla. Eliminare le alette e la carcassa; usare la carcassa per fare una demiglass (o un fondo).
2. Preparare il latte aromatizzato: scaldare il latte con pepe, erbe e ginepro a 85°C.
3. Aggiungere i petti di faraona al latte caldo e cuocere per esattamente 7 minuti.
4. Per la carota alla scapece: tagliare le carote a rondelle, friggerle, poi condire con aceto, menta e aglio. Lasciar macerare in frigorifero per una notte.
5. Preparare un succo di carota fresca centrifugando le carote. Mescolare con le carote scapece macerate e mettere in uno stampo.
6. Togliere i petti cotti dal latte e far riposare per 2 minuti.
7. Affettare il petto riposato e impiattare con un filo di olio extravergine d'oliva.
8. Croccantizzare la pelle messa da parte (diventerà croccante) e posizionarla sopra la carne. Aggiungere quinoa soffiata per ulteriore croccantezza.
9. Condire con sale Maldon.
10. Affumicare a freddo le foglie di cicoria usando il metodo del fieno e del ghiaccio: accendere il fieno, spegnere la fiamma per creare fumo, aggiungere ghiaccio per raffreddare il fumo, poi affumicare la cicoria.
11. Condire la cicoria affumicata con un dressing di aceto di mele barricato e olio affumicato.
12. Preparare la salsa dulce de leche: ridurre il latte a bassa temperatura (mai sopra 70°C) fino a quando caramella naturalmente. Aggiungere la demiglass di faraona e un tocco di acidità.
13. Finire il piatto al tavolo.