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Demiglace
by Davide De Vita · 55.3K iscritti su YouTube
Una salsa classica francese ottenuta riducendo il fondo bruno fino a una consistenza densa, lucida e setosa. Perfetta per piatti di carne, risotti o semplicemente su pane tostato.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
10 elementi- OssaOssa di qualsiasi tipo (consigliate di manzo o vitello)
- Olio d'OlivaUn filo
- Cubetti di GhiaccioPer lo shock termico e per deglassare la teglia
- CarotaPoca, per non dominare
- CipollaTagliata a metà, abbrustolita e poi arrostita finché dolce e caramellata
- SedanoPoco, per non dominare
- GineproBacche di ginepro
- Pepe in GraniPepe in grani interi
- Bouquet GarniErbe aromatiche legate insieme (tipicamente timo, alloro, prezzemolo)
- Ghiaccio e acqua freddaGhiaccio e acqua fredda aggiunti alla pentola per il fondo
Preparazione
- Disponi le ossa in una teglia con un filo d'olio. Inforna in forno statico a 180°C per costruire sapore, non solo tostare.
- Togli la teglia dal forno, aggiungi cubetti di ghiaccio per creare uno shock termico e deglassare.
- Prepara le verdure: carota, cipolla e sedano, ma poco per non dominare. Taglia le cipolle a metà e abbrustoliscile in padella, poi in forno finché diventano dolci e caramellate.
- Metti tutto in pentola: ossa, verdure, ginepro, pepe in grani e un bouquet garni. Aggiungi ghiaccio e acqua fredda.
- Cuoci a fuoco medio. L'unica regola è schiumare: togli le impurità, lascia solo l'essenza.
- Una volta ridotto, filtra per ottenere il fondo bruno.
- Continua a ridurre il fondo bruno piano piano finché diventa denso, lucido e setoso — questa è la demiglace.
- Servi la demiglace su piatti di carne, risotti o irrorala su pane tostato con il topping che preferisci.
Davide De Vita
Cuoco casalingo55.3K iscritti su YouTube14.3M visualizzazioni totali del canaleCiao, sono Davide De Vita. In questo canale cucino e parlo di cose interessanti :D
