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Demi-glace di Vitello
by Chef Roberto Di Pinto · 19.1K iscritti su YouTube
Una classica demi-glace di vitello preparata con l'iVario Pro, che permette una cottura notturna senza sorveglianza. Le verdure vengono tostate, poi si aggiungono ossa e concentrato di pomodoro, si sfuma con vino e si cuoce a 94°C con erbe aromatiche.
- Difficulty
- medium
Ingredienti
10 elementi- Sedanosolo i gambi
- Cipolle
- Aglio
- Carote
- Ossa di Vitellogià tostate
- Concentrato di Pomodoro
- Vino
- 15 lAcqua15 litri per vasca; se si usano due vasche, 15 L ciascuna
- Rosmarino(optional)
- Timo(optional)
Preparazione
- Preparare le verdure: sedano (solo i gambi), cipolle, aglio e carote.
- Mettere il fondo di verdure nell'iVario Pro.
- Impostare la cottura diretta a 200°C e tostare bene le verdure (funzione continua).
- Una volta tostate le verdure, aggiungere le ossa di vitello (già tostate nel pomeriggio).
- Aggiungere il concentrato di pomodoro.
- Sfumare con il vino.
- Interrompere il processo e aggiungere acqua: 15 litri (15 L ciascuna se si usano due vasche).
- Selezionare il programma di bollitura a 94°C con funzionamento continuo.
- Aggiungere erbe aromatiche: rosmarino e timo.
- Lasciare cuocere per tutta la notte (o per diverse ore).
- Il giorno dopo, la demi-glace è pronta per essere utilizzata.
