Cubo di Tartare di Cannavacciuolo

Preparazione

1. Tagliare il filetto di manzo a metà e ricavare tre cubi: due da cuocere e uno da tenere crudo. Usare i ritagli per la tartare.
2. Marinare i cubi con sale, olio, pepe e timo per 10 minuti.
3. Per la tartare, tagliare i ritagli a cubetti, condire con olio, timo, sale e pepe, e marinare per 10–20 minuti.
4. Preparare la fonduta di gorgonzola: in un pentolino freddo, unire gorgonzola e panna. Scaldare a fiamma medio-bassa mescolando fino a ottenere una crema.
5. Preparare i funghi: tagliare i cardoncelli a pezzi grossi. In una padella con olio e uno spicchio d'aglio, saltare i funghi fino a doratura. Rimuovere l'aglio e mettere da parte.
6. Preparare lo zabaione salato: separare i tuorli dagli albumi. Mettere i tuorli in una ciotola, aggiungere un goccio di panna e un pizzico di sale. Montare a bagnomaria fino a spuma.
7. Pulire la padella con carta da cucina. Scottare i due cubi di carne a fiamma medio-alta fino alla cottura desiderata (medium-rare consigliata).
8. Impiattare: con un coppapasta rettangolare, disporre la tartare al centro. Adagiare i cubi cotti accanto o sopra. Decorare con fonduta di gorgonzola, zabaione e funghi saltati.