Creme Caramel di Razza con Insalata di Tartufi di Mare

Preparazione

1. Pulire la razza: rimuovere pelle e lische, tagliare la polpa a pezzetti.
2. In un contenitore, unire 200 g di polpa di razza, 2 uova intere, 1 tuorlo, 240 g di panna fresca, un pizzico di sale e origano fresco. Frullare con un minipimer fino a ottenere una crema liscia.
3. Imburrare gli stampini o usare uno staccante. Versare il composto negli stampini riempiendoli per circa tre quarti. Picchiettare gli stampini sul piano per eliminare le bolle d'aria.
4. Preriscaldare il forno a vapore al 75% di vapore. Cuocere gli stampini a vapore per 30–35 minuti, fino a quando il budino è rappreso ma ancora leggermente morbido. Controllare di tanto in tanto.
5. Nel frattempo, preparare l'insalata di tartufi di mare: in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, saltare dei pomodorini, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico.
6. Aggiungere i tartufi di mare, coprire, versare un po' di vino bianco e altro basilico. Cuocere per qualche minuto finché le valve si aprono. Togliere i tartufi e tenere da parte. Conservare il liquido di cottura.
7. Preparare il piatto: spalmare un po' di salsa di pomodori secchi sul piatto per creare una base.
8. Per l'insalata, unire i tartufi aperti, i pomodorini saltati, del pomodoro concassè, una spolverata di polvere di capperi, pepe nero e olio extravergine d'oliva. Aggiungere un filo di olio alle erbe se desiderato. Mescolare delicatamente.
9. Preparare un'emulsione con il liquido di cottura dei tartufi e un po' di olio extravergine d'oliva. Assaggiare e regolare di sale (non serve, perché l'acqua di cottura è già saporita).
10. Sformare il budino sul piatto. Accostare l'insalata di tartufi. Irrorare il creme caramel con l'emulsione e aggiungere qualche goccia di olio verde. Servire tiepido.