Costoletta alla Bolognese

Preparazione

1. In una ciotola, rompete le uova, aggiungete un goccio d'acqua e sbattete fino a ottenere un composto omogeneo e i legami dell'albume siano rotti.
2. Preparate tre piatti fondi: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato fine.
3. Prendete una costoletta di vitello spessa circa 1 cm. Inumidite leggermente la superficie con acqua, poi battetela con un batticarne fino a uno spessore uniforme di circa 1 cm.
4. Infarinate la costoletta su tutti i lati, compreso l'osso. Togliete l'eccesso di farina.
5. Immergete la costoletta infarinata nelle uova sbattute, assicurandovi che sia ben coperta.
6. Passatela nel pangrattato, premendo con il dorso della mano per far aderire bene la panatura. Coprite bene anche i bordi.
7. Trasferite la costoletta impanata su una teglia e fatela riposare in frigorifero per almeno 20 minuti (o in abbattitore) per far stabilizzare la panatura.
8. In una larga padella, scaldate il burro chiarificato a 170-175°C.
9. Friggete la costoletta nel burro chiarificato caldo fino a doratura profonda su entrambi i lati, girandola una o due volte. Sollevatela con una schiumarola senza piegarla.
10. Trasferite la costoletta fritta su una gratella e tamponate delicatamente con carta assorbente per eliminare il burro in eccesso.
11. In un'altra padella, scaldate un po' di fondo di vitello (o demi-glace) con un goccio d'acqua per creare un brodo leggero.
12. Mettete la costoletta fritta nel brodo. Disponete le fette di prosciutto crudo sopra la costoletta, coprendola completamente.
13. Grattugiate uno strato abbondante di Parmigiano Reggiano sul prosciutto, compattandolo leggermente.
14. Coprite la padella e cuocete a fuoco medio finché il formaggio si scioglie e la costoletta assorbe un po' di liquido, aggiungendo un po' d'acqua se necessario.
15. Trasferite la costoletta su un piatto da portata. Versate un po' del liquido di cottura sopra e finite con una macinata leggera di pepe nero.
16. Servite subito.