Cosciotto di Tacchino Farcito con Confettura di Ribes

Preparazione

1. Fate disossare la coscia di tacchino dal macellaio. (La coscia dello chef è già pronta.)
2. Preparare il ripieno: Tagliare le mele (con la buccia) a pezzi grossolani. Aggiungere le castagne bollite, le prugne e la salsiccia di maiale sbriciolata. Condire abbondantemente con pepe nero, peperoncino e rosmarino fresco. Mescolare delicatamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo; non lavorare troppo.
3. Salare l'interno della coscia di tacchino (o usare salamoia bolognese se disponibile). Inserire pezzi di lardo all'interno. Riempire con il ripieno, pressando bene. Chiudere la coscia e cucirla con spago da cucina e un ago da trussing o uno spiedino. Legare saldamente.
4. Preriscaldare il forno a 200°C. Mettere la coscia di tacchino farcita in una teglia da forno. Spalmare del burro sulla superficie. Aggiungere rametti di rosmarino, spicchi d'aglio, scalogno, pezzi di cipolla, foglie di alloro e altro lardo intorno. Arrostire per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto con vino bianco. La temperatura interna deve raggiungere 74°C.
5. Nel frattempo, preparare la confettura di ribes: In una casseruola, unire ribes freschi o secchi, zucchero di canna, buccia di limone e un goccio di vino bianco. Cuocere a fuoco medio finché il composto si addensa. Incorporare la gelatina di ribes e un po' di aceto balsamico, poi aggiungere un cucchiaio del fondo di cottura del tacchino. Far restringere fino a ottenere una consistenza sciropposa. Se desiderato, aggiustare con un po' di succo di lime.
6. Preparare le verdure: In una padella, saltare i cavoletti di Bruxelles con aceto balsamico, zucchero di canna e sale. Aggiungere i fagiolini e le prugne. Cuocere fino a quando sono teneri e glassati. Tenere da parte.
7. Preparare il purè di patate: Lessare due patate fino a quando sono morbide. Schiacciarle con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Mantenere in caldo.
8. Per servire, scucire la coscia di tacchino e affettarla. Disporre su un piatto con le verdure, la confettura di ribes e il purè di patate. Guarnire con pezzetti di pancetta o lardo croccante, se desiderato.