Coda alla Vaccinara

Preparazione

1. Taglia il guanciale a cubetti piccoli e metti da parte.
2. Trita finemente il sedano (con le foglie), le carote e la cipolla per creare un soffritto.
3. In una pentola capiente, rosola il guanciale a fuoco medio fino a renderlo croccante. Aggiungi le verdure tritate e soffriggi fino a quando sono appassite.
4. Aggiungi i pezzi di coda e rosolali su tutti i lati fino a formare una crosticina.
5. Sfuma con vino rosso e lascia evaporare la parte alcolica.
6. Schiaccia i pelati con le mani e aggiungili nella pentola insieme al concentrato di pomodoro. Mescola bene.
7. Lascia sobbollire lo stufato per 3–4 ore, finché la carne non è tenerissima e si sfalda.
8. Negli ultimi 30 minuti, aggiungi sedano fresco tritato.
9. Tosta i pinoli con una noce di burro fino a che sono dorati e croccanti. Metti da parte.
10. Quando la carne si sfalda, aggiungi il cioccolato fondente e mescola fino a completo scioglimento (o usa cacao amaro in polvere).
11. Regola di sale e pepe nero macinato fresco a piacere.
12. Cuoci la pasta al dente, poi trasferiscila direttamente nel sugo e saltala bene, aggiungendo un po' di acqua di cottura se necessario.
13. Servi la pasta con il sugo di coda e guarnisci con i pinoli tostati.