Casatiello 'Versione Rufini'

Preparazione

1. Mescolare insieme le farine (1 kg 7 cereali, 1,3 kg 00, 200 g farina di riso) nella ciotola dell'impastatrice.
2. Aggiungere 5 g di lievito secco di birra e iniziare a mescolare.
3. Aggiungere gradualmente il 70% di acqua (1,75 L) e impastare fino a ottenere un impasto.
4. Aggiungere 250 g di strutto e continuare a impastare fino a completo assorbimento.
5. Aggiungere 50 g di sale e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
6. Coprire l'impasto e metterlo in frigorifero per almeno 12 ore.
7. Togliere l'impasto dal frigorifero e dividerlo in 4 pezzi (circa 1,150 kg ciascuno).
8. Su una superficie leggermente infarinata, stendere ogni pezzo in un rettangolo sottile.
9. Preparare il ripieno: mescolare insieme pistacchi, salame al finocchio, soppressata di cinghiale, guanciale, pancetta steccata, uova di quaglia, olive, caciotta semistagionata, gorgonzola dolce, formaggio affinato all'erba cipollina, provola affumicata e un cucchiaio di salsa carbonara. Aggiungere un pizzico di anice stellato.
10. Distribuire il ripieno uniformemente sulla pasta stesa, lasciando un bordo.
11. Arrotolare la pasta strettamente a formare un rotolo, poi dargli la forma a ciambella.
12. Spennellare la superficie della ciambella con strutto e cospargere di semi (es. sesamo o papavero) per richiamare le farine di cereali.
13. Mettere la ciambella in uno stampo a ciambella unto.
14. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 50 minuti, o fino a doratura.
15. Sfornare e lasciare intiepidire prima di servire.