Carbozucca

Preparazione

1. Prendere mezza zucca, togliere semi e buccia, tagliare a cubetti.
2. In una pentola, soffriggere cipolla bionda tritata con olio e uno spicchio d'aglio.
3. Aggiungere la zucca a cubetti e ramerino fresco. Salare e pepare.
4. Coprire e lasciare stufare per 20-25 minuti finché morbida.
5. Preparare la carbocrema: dividere i tuorli dagli albumi; usare solo i tuorli.
6. Grattugiare abbondante pecorino romano e mescolare con i tuorli.
7. Aggiungere abbondante pepe nero al composto di tuorli.
8. Pastorizzare la carbocrema a bagnomaria, portando l'uovo a 60-64°C (o a sentimento).
9. Tagliare il guanciale a cubetti spessi.
10. In una padella ben calda, rosolare il guanciale fino a renderlo croccante fuori e morbido dentro.
11. Togliere il guanciale e tenere da parte; conservare il grasso reso.
12. Unire il grasso del guanciale alla carbocrema, mescolando subito.
13. Quando la zucca è morbida, frullarla con un po' d'acqua e un filo d'olio per ottenere una crema.
14. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata fino a cottura al dente.
15. Scolare la pasta e finire la cottura in padella con un po' di grasso del guanciale e acqua di cottura.
16. Aggiungere un paio di cucchiai di crema di zucca e un po' di guanciale croccante; saltare bene.
17. Aggiungere la carbocrema e mantecare fuori dal fuoco, mescolando velocemente per non rapprendere le uova.
18. Impiattare: formare un nido di pasta, guarnire con guanciale croccante e pecorino romano grattugiato.