Carbonara di Carciofi

Preparazione

1. Preparare una ciotola di acqua con succo di limone per evitare che i carciofi anneriscano.
2. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne più dure, tagliare il gambo, rimuovere la parte spinosa superiore e togliere la barba interna. Affettare i carciofi molto sottili.
3. In una padella, scaldare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio. Aggiungere i carciofi affettati, salare e pepare, e saltare per 5 minuti fino a che diventano croccanti. Togliere e tenere da parte.
4. Togliere la cotenna al guanciale e tagliarlo a listarelle di circa 0,5 cm di spessore.
5. Mettere il guanciale in una padella fredda e cuocere a fuoco medio finché non diventa croccante. Scolare il guanciale croccante su carta assorbente, tenendo da parte il grasso reso.
6. In una ciotola, unire 1 uovo intero e 6 tuorli. Aggiungere abbondante pepe nero e grattugiare circa 180 g di Pecorino Romano. Mescolare con una frusta fino a ottenere una crema liscia.
7. Opzionale: Pastorizzare la crema di uova a bagnomaria, mescolando fino a raggiungere 62°C (circa 2 minuti), poi togliere dal fuoco.
8. Nella stessa padella con il grasso del guanciale, aggiungere i carciofi cotti e saltare per 2 minuti.
9. Cuocere 400 g di mezze maniche o rigatoni in abbondante acqua bollente salata fino a che sono al dente.
10. Trasferire la pasta direttamente nella padella con i carciofi. Aggiungere un mestolo di acqua di cottura e finire la cottura della pasta, mescolando, fino a che è cremosa.
11. Togliere la padella dal fuoco. Versare la crema di uova sulla pasta e mantecare energicamente per creare un'emulsione cremosa.
12. Impiattare la pasta, guarnire con il guanciale croccante e terminare con una generosa macinata di pepe nero.