Cappellacci come Pizzoccheri

Preparazione

1. Prepara la pasta: sulla spianatoia, mescola farina e farina di grano saraceno formando una fontana. Rompi le uova al centro, sbattile leggermente con una forchetta, poi incorpora gradualmente la farina. Impasta fino a ottenere un composto liscio, avvolgi in pellicola e lascia riposare 30 minuti.
2. Prepara l'aglio confit: taglia la base degli spicchi d'aglio, mettili in una piccola cocotte, copri completamente con olio d'oliva, aggiungi sale, copri con carta forno e carta d'alluminio, e cuoci in forno ventilato a 150°C per 45 minuti.
3. Prepara il ripieno: unisci ricotta ben scolata, fontina grattugiata, grana grattugiato, aglio confit schiacciato, salvia tritata, sale e pepe. Facoltativamente aggiungi un po' di burro fuso.
4. Stendi la pasta: dopo il riposo, tira la pasta con la macchina fino a circa 1 mm di spessore, spolverando con farina di grano saraceno se necessario. Tieni coperto con un canovaccio umido.
5. Taglia la pasta in quadrati di 6–7 cm. Metti un cucchiaio di ripieno al centro. Spennella i bordi con acqua, piega a triangolo, premi per sigillare, poi unisci le due punte per formare un cappellaccio.
6. Prepara la verza: elimina le foglie esterne dure, taglia le rimanenti a julienne sottile. Scalda olio extravergine d'oliva in una padella, aggiungi aglio confit, poi la verza, il timo, sale e pepe. Sfuma con vino bianco, copri e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti.
7. Prepara il burro nocciola: sciogli il burro con le foglie di salvia a fuoco medio fino a quando il burro diventa color nocciola e la salvia croccante. Togli le foglie di salvia.
8. Cuoci i cappellacci in acqua bollente salata per 2–3 minuti. Scolali conservando un po' di acqua di cottura, poi saltali nel burro nocciola con un po' di quell'acqua.
9. Impiatta: disponi i cappellacci su un piatto, aggiungi la verza stufata, la salvia fritta e il grana grattugiato.