Capesante Gratinate con Pancetta e Crema di Castagne

Preparazione

1. Preparare la crema di castagne: In un pentolino, sciogliere una noce di burro con un filo d'olio. Aggiungere lo scalogno tritato e farlo appassire a fiamma dolce. Aggiungere le castagne bollite e le noci. Condire con pepe grattato, un pizzico di sale e timo fresco. Mescolare e sfumare con il Marsala. Aggiungere la panna e coprire con brodo. Far sobbollire dolcemente per circa 15 minuti. Frullare fino a ottenere una crema liscia, regolando la consistenza con brodo se necessario.
2. Preparare la mela: Sbucciare la mela e tagliarla a dadini piccolissimi. Condire con sale, un filo d'olio, una puntina d'aceto e maggiorana fresca. Mettere da parte.
3. Preparare la pancetta: Disporre le fette di pancetta in una padella fredda. Accendere la fiamma dolce e cuocere fino a quando il grasso si scioglie e la pancetta diventa croccante e dorata. Togliere la pancetta, lasciando il grasso nella padella.
4. Pulire le capesante: Eliminare il muscolo da ogni capasanta. Tamponarle molto bene con carta assorbente e salare.
5. Cuocere le capesante: Nella stessa padella con il grasso della pancetta, scaldare a fiamma vivace. Aggiungere le capesante e cuocere per meno di un minuto. Aggiungere una noce di burro e maggiorana e timo freschi. Irrorare le capesante con il burro e cuocere solo da un lato fino a quando sono ben colorate. Togliere dal fuoco.
6. Impiattare: Distribuire la crema di castagne sul fondo del piatto. Adagiare le capesante sopra. Aggiungere i dadini di mela e la pancetta croccante. Irrorare con il fondo di cottura delle capesante. Completare con erbe fresche.