Capesante Gratinate con Melanzane

Preparazione

1. Prepara la prima panure: frulla foglie di prezzemolo fresco, pane raffermo, aglio, sale e olio extravergine di oliva fino ad ottenere un composto omogeneo.
2. Prepara l'olio al prezzemolo: scalda olio di girasole, aggiungi i gambi di prezzemolo, frulla e filtra per ottenere un olio limpido.
3. Prepara la seconda panure: mescola pane panco (panko), prezzemolo tritato, sale fino, olio extravergine di oliva e pepe bianco.
4. Prepara il salmoriglio: su un tagliere metti del succo di limone alla base, poi taglia il rosmarino sottilmente senza acciaccarlo. Aggiungi succo di limone, olio extravergine, sale fino e acqua; mescola bene.
5. Cuoci le melanzane: lava e asciuga melanzane lunghe, inforna a 180°C per 35 minuti. Spegni il forno e lasciale dentro per altri 25 minuti. Togli la parte superiore, tagliale a metà e ancora a metà. Preleva la polpa, tritala e condiscila con il salmoriglio. Taglia la buccia a losanghe (piccoli romboidi).
6. Prepara la marinatura per le capesante: mescola sale, zucchero e pepe bianco. Stacca le capesante dal guscio, togli lingua e muscolo. Tieni noce e corallo. Taglia la noce a metà e il corallo a pezzi. Taglia i muscoli a pezzetti. Stendi uno strato sottile di marinatura su una teglia, disponi i pezzi di capesante e copri con la restante marinatura. Lascia riposare 10 minuti.
7. Dopo 10 minuti, lava velocemente le capesante e asciugale con carta da cucina.
8. Farcisci i gusci delle capesante: metti un po' di polpa di melanzana su ogni guscio, schiaccia leggermente e copri con la prima panure. Inforna i gusci (senza capesante) a 190°C per 7 minuti.
9. Nel frattempo, taglia le noci a dadini e trita lingue e muscoli. Mescola tutti i pezzi di capesante.
10. Dopo 7 minuti, sforna i gusci. Disponi il mix di capesante sopra la melanzana, distribuendolo bene. Aggiungi uno strato di seconda panure e un po' della prima panure per il colore. Inforna per 4 minuti a 190°C.
11. Impiatta: disponi i gusci di capesante cotti su un piatto da portata. Irrora con ulteriore salmoriglio, un filo d'olio e succo di limone. Guarnisci con le losanghe di buccia di melanzana, qualche goccia di olio ai gambi di prezzemolo e una grattugiata di lime.