Capesante con guanciale e melanzane

Preparazione

1. Tagliare la cipolla a pezzi grossi e rosolarla in padella con olio extravergine d'oliva fino a renderla croccante e leggermente abbrustolita. Mettere da parte.
2. Nella stessa padella, aggiungere il guanciale (o pancetta) tagliato a pezzi, insieme a peperoncino, rosmarino e uno spicchio d'aglio. Rosolare fino a quando il guanciale è croccante.
3. Tamponare la padella con carta assorbente per rimuovere il grasso in eccesso, lasciando un po' di sapore.
4. Aggiungere le melanzane già cotte (avanzate o precedentemente ripassate) e farle saltare nella stessa padella per riscaldarle e far assorbire i sapori.
5. Aggiungere le capesante e rosolarle velocemente, circa 2-3 minuti, fino a quando sono cotte (tempo totale di cottura circa 5 minuti).
6. Preparare l'olio di pomodoro secco: mescolare polvere di pomodoro essiccato con olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale.
7. Per impiattare: distribuire le melanzane sul piatto, poi la cipolla croccante, poi i pezzi di guanciale. Adagiare le capesante sopra. guarnire con peperoncino, altro guanciale, una foglia di basilico, un filo di olio di pomodoro secco e una spolverata di polvere di capperi. Completare con un filo d'olio d'oliva e pepe nero a piacere.