Cannelloni Ripieni di Ragù di Carciofi e Salsiccia

Preparazione

1. Prendere solo le foglie più tenere delle bietole (tenere i gambi per il ripieno). Farle appassire in padella con un goccio d'acqua per un paio di minuti, scolarle, strizzarle e tritarle finemente.
2. Sul piano di lavoro, fare la fontana con farina e semola. Aggiungere le uova e le bietole tritate. Incorporare gradualmente la farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio. Far riposare circa 30 minuti mentre si prepara il ragù.
3. Tagliare finemente i gambi delle bietole tenuti da parte. Pulire i carciofi: eliminare le foglie esterne, pulire il gambo, tagliare la punta e togliere la barbetta. Metterli in acqua e limone. Affettare sottilmente i carciofi.
4. Nella stessa padella delle bietole, scaldare un giro d'olio. Sgranare la salsiccia e farla colorire. Aggiungere il soffritto di cipolla, sedano e carota. Dopo un paio di minuti, aggiungere i carciofi affettati e abbondante pepe.
5. Dopo circa 10 minuti, aggiungere le foglie delle bietole. Sfumare con vino bianco, raschiando il fondo della padella. Abbassare il fuoco e cuocere dolcemente per circa 20 minuti, coprendo parzialmente. Il ragù deve restare umido.
6. Preparare la besciamella: sciogliere il burro, aggiungere la farina e tostare un paio di minuti per fare un roux biondo. Aggiungere il latte freddo o a temperatura ambiente poco alla volta, mescolando continuamente per evitare grumi. Portare a bollore, poi salare, pepare e aggiungere noce moscata. Lasciare una consistenza leggermente più fluida del solito perché servirà per la cottura della pasta.
7. Stendere la pasta: prendere un pezzo di impasto (tenere il resto coperto). Iniziare dallo spessore più grande e affinare gradualmente fino al più fine. Non sbollentare la pasta; cuocerà nella salsa. Tagliare dei rettangoli di circa 10x14 cm.
8. Farcire i cannelloni: con il ragù ormai freddo, mettere una dose generosa su ogni rettangolo di pasta e arrotolarli.
9. Imburrare una pirofila. Distribuire circa metà della besciamella sul fondo. Disporre i cannelloni con la chiusura verso il basso, uno accanto all'altro. Ricoprire con la besciamella rimanente, un po' di ragù, formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.
10. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Volendo, gli ultimi 2–3 minuti accendere il grill.