Calzone di Cipolle

Preparazione

1. Pulite i cipollotti, eliminando lo strato esterno e la parte verde. Tagliateli a falde (non a rondelle).
2. Mettete i cipollotti in una padella fredda con un giro abbondante d'olio, sale grosso e un pizzico di peperoncino. Coprite e stufate a fuoco basso, partendo da freddo, finché si ammorbidiscono e perdono la loro acqua.
3. Nel frattempo preparate l'impasto: su un piano di lavoro mescolate farina 00 e farina tipo 1 con il sale. Aggiungete un buon giro d'olio extravergine d'oliva e vino bianco. Impastate con la punta delle dita per sciogliere il sale, poi incorporate la farina nei liquidi. Continuate a impastare per 5–10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ma rustico. Tenete da parte un po' di vino bianco.
4. Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno 30 minuti a rilassare.
5. Dopo che i cipollotti si sono ridotti e hanno perso gran parte del loro volume, aggiungete il vino bianco tenuto da parte, le olive nere, 7–8 acciughe, due cucchiai di passata di pomodoro (o pomodorini a pezzi) e, opzionalmente, un po' di uvetta ammollata nel vino bianco. Mescolate bene e continuate la cottura senza coperchio fino a ottenere una crema densa e asciutta (circa 1 ora in totale).
6. Preriscaldate il forno a temperatura alta (circa 200–220°C).
7. Dividete l'impasto in due parti: una per la base e una per il coperchio. Stendete ogni parte molto sottile (circa 2 mm) con un mattarello, usando poca farina extra se necessario.
8. Oliate una tiella e spolveratela con farina di polenta. Bucherellate la base con una forchetta.
9. Distribuite il ripieno di cipolle uniformemente sulla base, circa due dita di spessore.
10. Coprite con il secondo disco di pasta, sigillando i bordi. Ripiegate i bordi verso il centro, poi bucherellate il coperchio con una forchetta.
11. Spennellate la superficie con olio d'oliva, spolverate con farina di polenta e fiocchi di sale.
12. Infornate prima sul fondo per 15 minuti, poi spostate a metà forno e continuate la cottura fino a doratura e croccantezza su entrambi i lati, circa 20–25 minuti in più.
13. Lasciate raffreddare il calzone per circa 30 minuti prima di tagliarlo e servirlo.