Bouillabaisse con sapori genovesi

Preparazione

1. Pulisci il pesce: branzino, scorfano, triglie e gamberi. Sfiletta tenendo le teste, lische e gusci per il fumetto.
2. In una pentola con olio, soffriggi l'aglio (senza anima). Aggiungi gli scarti di pesce e falli rosolare qualche minuto.
3. Aggiungi lo scalogno, il sedano, le carote, le cipolle e i pomodorini. Cuoci per qualche minuto.
4. Sfuma con vino bianco, poi aggiungi il concentrato di pomodoro e l'acqua. Unisci le erbe aromatiche: basilico, maggiorana e timo. Lascia bollire dolcemente per circa 40 minuti.
5. In un'altra padella, scotta i filetti di pesce (branzino, scorfano, triglie) e i gamberi nell'olio. Scottare anche i calamari. Tieni da parte.
6. Prepara cozze e vongole: aprilì in padella e raccogli il loro liquido.
7. Filtra il fumetto, aggiungi il liquido di cozze e vongole.
8. Aggiungi lo zafferano, le patate sbollentate a cubetti e un anice stellato. Cuoci per 2–3 minuti.
9. Per impiattare: disponi i pesci scottati, le cozze, le vongole, i calamari e i gamberi. Versaci sopra il fumetto. Guarnisci con farina di pistacchio, basilico fresco e finocchetto.