Bottoni e Levistico

Preparazione

1. Sbolentare gli spinaci in acqua leggermente salata per 2–3 minuti.
2. Raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore verde brillante.
3. Strizzare gli spinaci e frullarli fino a ottenere una purea liscia.
4. Preparare la pasta verde: mescolare farina 0, semola, albume, olio di semi e la purea di spinaci. Impastare fino a ottenere un impasto liscio.
5. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per circa un'ora.
6. Preparare il ripieno: tagliare il formaggio a cubetti piccoli.
7. Scaldare la panna, aggiungere i cubetti di formaggio e mescolare fino a scioglierli, portando a 70°C.
8. Sciogliere la fecola in un po' d'acqua, aggiungerla alla crema di formaggio e mescolare. Togliere dal fuoco.
9. Frullare la crema di formaggio fino a renderla liscia, poi filtrarla con un colino fine.
10. Preparare l'olio al levistico: frullare il levistico fresco con olio di semi per diversi minuti finché l'olio si scalda leggermente e la clorofilla viene assorbita. Filtrare con un panno e lasciar decantare.
11. Per il brodo: scaldare il latticello, aggiungere burro e un po' d'olio (o l'olio di levistico) e emulsionare con una frusta.
12. Stendere la pasta su una superficie infarinata con semola in una sfoglia sottile. Pareggiare i bordi per ottenere un rettangolo. Disporre mucchietti di ripieno a intervalli. Spruzzare con acqua per far aderire. Richiudere la pasta e premere attorno a ogni mucchietto. Coppare i bottoni con un coppapasta rotondo.
13. Cuocere i bottoni in acqua bollente leggermente salata fino a quando vengono a galla e sono teneri, pochi minuti.
14. Per servire: adagiare i bottoni cotti in una ciotola. Coprire con il brodo di latticello caldo. Completare con olio di levistico e guarnire con erbette fresche.