Bonbon di Pollo con Quenelle di Patate Viola e Salsa di Datterino e Acciughe

Preparazione

1. Tagliare il petto di pollo a bocconcini. Condire con sale, olio d'oliva, aglio in camicia e pepe nero. Lasciar marinare per circa un'ora.
2. In una padella con un filo d'olio, rosolare i bocconcini di pollo con foglie di salvia fino a doratura uniforme.
3. Trasferire il pollo nel forno e cuocere a 140°C con vapore al 50% (livello medio) fino a ottenere una carne morbida dentro e croccante fuori.
4. Pelare e tagliare a cubetti le patate viola. Rosolarle in padella con rosmarino e basilico, poi infornarle insieme al pollo.
5. Per la salsa: in una padella scaldare un po' d'olio, aggiungere filetti di acciuga, un pizzico di peperoncino, polvere di capperi e aglio. Unire la passata di pomodoro o pomodorini datterini tritati e cuocere fino a ottenere un'emulsione densa. Completare con prezzemolo fresco.
6. Quando le patate sono cotte, eliminare gli odori e aggiungere la scamorza (o provola) grattugiata calda. Mescolare bene per ottenere una purea cremosa, poi formare delle quenelle con due cucchiai.
7. Impiattare: disporre la quenelle di patate, adagiare i bonbon di pollo sopra, versare la salsa di pomodoro e acciughe. Guarnire con basilico, una spolverata di polvere di capperi, un pizzico di curcuma gialla, un filo d'olio, pepe nero macinato e un goccio di pesto verde.