Bignè Craquelin con Nocciole e Cioccolato

Preparazione

1. Per la craquelin: mescolare la farina di nocciole e lo zucchero di canna in una ciotola. Aggiungere il burro morbido e impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Stendere la pasta craquelin tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 2-3 mm. Mettere in freezer fino a rassodare.
3. Per la pasta choux: in un pentolino, unire il latte, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e il burro tagliato a pezzettini. Riscaldare fino a completo scioglimento del burro.
4. Aggiungere tutta la farina in un colpo solo e mescolare energicamente. Cuocere fino a quando il composto forma una pellicola sul fondo della pentola e si stacca dalle pareti (circa 90°C).
5. Trasferire la pastella cotta nella ciotola della planetaria. Lasciar intiepidire mescolando, fino a circa 40-45°C (oppure attendere 2-3 minuti).
6. Aggiungere le uova una alla volta a filo, continuando a mescolare. Fermarsi non appena l'impasto forma una V quando sollevato con una spatola.
7. Dressare la pasta choux su una teglia rivestita con un tappetino microforato o leggermente imburrata e infarinata (mai carta forno).
8. Tagliare dei dischi di craquelin leggermente più grandi dei bignè dressati e appoggiarli sopra ciascuno.
9. Cuocere in forno statico: prima a 270°C per 40 secondi, poi spegnere il forno e lasciare per 13 minuti, quindi riaccendere a 170°C per altri 12-13 minuti fino a doratura e asciutti.
10. Lasciar raffreddare completamente i bignè, quindi tagliarli a metà orizzontalmente.
11. Farcire la parte inferiore con pralinata alla nocciola.
12. Preparare la salsa al cioccolato: unire cioccolato al latte, panna, un goccio di caffè e un po' di pralinato. Sciogliere delicatamente fino a ottenere una salsa liscia.
13. Versare la salsa sui bignè farciti e guarnire con nocciole intere.