Arrosto di Vitello al Marsala

Preparazione

1. Tritare finemente gli aromi: rosmarino, salvia e aglio schiacciato.
2. Legare l'arrosto di vitello con spago da cucina per mantenere una forma regolare in cottura.
3. Condire la carne con sale e pepe su tutti i lati.
4. Distribuire il trito aromatico uniformemente sulla carne.
5. (Opzionale) Lasciare insaporire la carne in frigorifero per 12 ore.
6. In una padella, scaldare burro e olio e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura.
7. Trasferire la carne in una pirofila. Eliminare il grasso in eccesso dalla padella.
8. Sfumare con Marsala secco e vino bianco, facendo evaporare l'alcol.
9. Versare la salsa sulla carne, coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180°C per 1 ora e mezza, o fino a temperatura interna di 70–75°C. (In alternativa, cuocere in pentola a pressione: 20 minuti per ogni 500 g di carne.)
10. Filtrare il liquido di cottura e addensarlo con amido di mais sciolto in poca acqua. Portare a bollore.
11. Far raffreddare completamente l'arrosto e la salsa, poi conservare in frigorifero per una notte.
12. Per servire: togliere lo spago, affettare l'arrosto e disporre le fette in una pirofila. Riscaldare la salsa e versarla sulla carne. Coprire con stagnola e scaldare in forno statico a 180°C per 15–20 minuti. (In alternativa, scaldare direttamente in una padella antiaderente: 7 minuti per lato.)