Anolini in Brodo

Preparazione

1. Mettere il muscolo di manzo e il pollo in una pentola capiente e coprire con acqua fredda. Portare a un leggero bollore.
2. Aggiungere la cipolla bruciacchiata steccata con chiodi di garofano, un pezzo di sedano, un pezzo di carota, alloro e sale. Far sobbollire molto lentamente per circa 3 ore e mezza, schiumando quando serve.
3. Nel frattempo preparare lo stracotto: tagliare l'osso buco e rosolare tutte le carni (vitello, muscolo di manzo, osso buco) fino a doratura.
4. Sfumare con acqua fredda, quindi aggiungere stecche di cannella, noce moscata e alloro. Posizionare un piatto crepato sopra la pentola e versare il vino rosso sul piatto. Coprire e cuocere a fuoco basso per 3–3 ore e mezza fino a quando la carne è tenerissima.
5. Dopo la cottura, filtrare il brodo e aggiungere le croste di Parmigiano per insaporire.
6. Sfilacciare finemente la carne dello stracotto. Mescolare con pangrattato, Parmigiano grattugiato (sia 36 mesi che 22 mesi), un po' di fondo di cottura e noce moscata per formare un ripieno sodo.
7. Per la pasta: unire 100 g di farina 00 per ogni uovo grande. Impastare per 10 minuti, poi far riposare 30 minuti.
8. Stendere la pasta in fogli sottili, tenendoli umidi con un leggero spruzzo d'acqua. Disporre piccole palline di ripieno (grandi come una nocciola) sulla pasta, ripiegare, pressare per sigillare e tagliare gli anolini con un tagliapasta rotondo.
9. Cuocere gli anolini nel brodo bollente fino al dente. Spegnere il fuoco, coprire e far riposare 1 minuto prima di servire.
10. Servire gli anolini in ciotole con un po' di brodo.