Yellowfin Tuna Salami

Il salame di tonno pinna gialla è una preparazione moderna che reinterpreta la tradizione norcina utilizzando pesce crudo stagionato al posto della carne suina. Le sue origini sono spesso fatte risalire alla cucina italiana contemporanea, ma versioni simili compaiono anche in Giappone e in Spagna, dove il tonno viene conciato con sale, pepe e spezie per ottenere un prodotto dalla consistenza soda e dal sapore intenso.

Gli ingredienti chiave sono il tonno pinna gialla di alta qualità, sale marino, pepe nero e talvolta aglio, finocchietto o peperoncino. La versione più pregiata richiede l’uso del ventresca, la parte più grassa e saporita del tonno. Ciò che distingue un grande salame di tonno è l’equilibrio tra la dolcezza del pesce crudo e la sapidità della stagionatura, unito a una consistenza morbida ma non troppo secca, simile a quella di un salume tradizionale.

Tra le varianti regionali, in Sicilia si utilizza spesso il tonno rosso con l’aggiunta di arancia o capperi, mentre in Spagna si prepara il *mojama*, un filetto di tonno essiccato molto diverso nella lavorazione. In Australia, presso il ristorante St. Peter di Saint Peters, lo chef Michael Ligier ha proposto una sua interpretazione con tonno pinna gialla locale, valorizzando la freschezza del pesce australiano. In Giappone, invece, il *katsuo no tataki* è affumicato e marinato, ma non stagionato come un salame. La ricetta continua a evolversi, mantenendo però saldo il principio di esaltare il tonno attraverso tecniche di conservazione antiche.