Wagyu Shabu

Il *Wagyu Shabu* è un piatto che fonde la tradizione giapponese dello *shabu-shabu*—una fonduta di carne e verdure bollite in brodo—con l'impiego di carne di manzo Wagyu di altissima qualità. Le origini dello *shabu-shabu* risalgono al Giappone del XX secolo, ispirato al *hot pot* cinese; la versione Wagyu, più recente, nasce dalla volontà di esaltare la succulenza del grasso marmorizzato attraverso una cottura ultrarapida. Gli ingredienti chiave includono fettine sottilissime di Wagyu (tipicamente razza giapponese Kobe o Matsusaka), un brodo *dashi* a base di kombu, e salse d’accompagnamento come *ponzu* agrumato e *goma dare* (salsa di sesamo). Una grande versione si distingue per l’intramuscolare *marbling* della carne, la temperatura del brodo (deve tremare, non bollire) e la freschezza di ortaggi come *shungiku* e scalogno. Le varianti regionali possono includere brodi più ricchi (stile *sukiyaki*, con salsa di soia e zucchero) o l’utilizzo di tagli diversi del Wagyu, come il *ribeye* o il *sirloin*. Negli Stati Uniti, il ristorante **Single Thread Farms** di Healdsburg, California, è citato da *Michael Ligier* come luogo emblematico dove l’incontro tra tecnica giapponese e prodotto americano—qui il Wagyu allevato in Usa—porta a un’interpretazione raffinata del piatto. La purezza del *dashi* e la precisione del taglio vi sono elementi fondamentali, dimostrando come la qualità della materia prima e la cura del dettaglio definiscano l’eccellenza del Wagyu Shabu.