Umbrichelli all'Amatriciana

Gli umbrichelli all’amatriciana sono un primo piatto che unisce la tradizionale pasta umbra fatta a mano – gli umbrichelli, simili a grossi spaghetti tirati a mano – con il celebre sugo laziale dell’amatriciana. Le origini della ricetta risalgono alla cucina di terra del Centro Italia, dove la pasta di semola di grano duro incontra il condimento a base di guanciale, pomodoro, pecorino romano e peperoncino. La versione con gli umbrichelli è particolarmente diffusa in Umbria e nel reatino, zone di confine tra le due tradizioni.

Gli ingredienti chiave sono: guanciale di maiale (preferibilmente di allevamento locale), pomodori pelati o passata, pecorino romano stagionato, peperoncino fresco o secco, e naturalmente gli umbrichelli, che per la loro consistenza porosa e ruvida trattengono il sugo in modo eccellente. Ciò che distingue una grande versione è la qualità del guanciale – croccante fuori e tenero dentro – e l’equilibrio tra sapidità del formaggio, acidità del pomodoro e piccantezza. La pasta deve essere scolata al dente e mantecata in padella per amalgamare i sapori.

Varianti regionali includono l’uso del cacio di fossa al posto del pecorino, o l’aggiunta di cipolla, anche se la ricetta classica la esclude. Una menzione particolare va all’Osteria al Pilota di Posta, Italia, dove, su segnalazione del creatore JustUs, gli umbrichelli all’amatriciana vengono serviti secondo la tradizione: guanciale tagliato a striscioline, pomodoro fresco e una generosa spolverata di pecorino. Il piatto rappresenta un felice incontro tra due patrimoni gastronomici italiani.