Trippa Fritta con Salsa Verde e Salsa di Datterini Crudi

La trippa fritta con salsa verde e salsa di datterini crudi è una rivisitazione contemporanea di un piatto tradizionale italiano. Le origini della trippa fritta affondano nella cucina povera centro-settentrionale, dove il quinto quarto veniva valorizzato in fritture croccanti. La versione proposta da Osteria il Cantiere, a San Giorgio a Colonica, fa parte del percorso “Sentieri Golosi” ed eleva la ricetta classica con un abbinamento di due salse distinte.

Gli ingredienti chiave sono la trippa di vitello, tagliata a strisce e infarinata prima della frittura, la salsa verde a base di prezzemolo, capperi, acciughe e aceto, e la salsa di datterini crudi, ottenuta da pomodorini freschi frullati con olio extravergine e basilico. Ciò che distingue una grande versione è la consistenza: la trippa deve essere tenera all’interno e croccante all’esterno, senza eccesso di grasso. La salsa verde deve essere equilibrata tra acidità e sapidità, mentre quella di datterini crudi deve conservare la freschezza del pomodoro.

Regionalmente, la trippa fritta si trova in varie forme: a Firenze è spesso servita con solo limone, a Roma con sugo di pomodoro e pecorino. La variante con doppia salsa – una tradizionale e una cruda – è un’innovazione di Osteria il Cantiere, che unisce tecnica e territorialità. Questo piatto rappresenta un esempio di come la cucina italiana sappia rinnovarsi senza perdere le radici.