Tortello Piacentino Chiuso Espresso

Il tortello piacentino chiuso espresso è una variante contemporanea del tradizionale tortello della provincia di Piacenza, un primo piatto di pasta ripiena che affonda le radici nella cucina contadina dell'Emilia-Romagna. A differenza della versione classica, che prevede una sfoglia tirata a mano e un ripieno di ricotta, spinaci e spesso un tocco di mostarda di frutta, questa interpretazione viene preparata al momento e servita subito dopo la chiusura, senza riposo. La caratteristica distintiva di un buon tortello piacentino chiuso espresso è la freschezza della sfoglia, che deve rimanere elastica e sottile, e la temperatura di servizio: la pasta viene lessata e condita immediatamente, per preservare la consistenza del ripieno. Francesco Zini, proprietario de La Palta a Bilegno, propone una versione in cui l’impasto è arricchito con semola di grano duro e il ripieno è a base di ricotta di pecora, erbette di campo e noce moscata, il tutto chiuso a mano e cotto in acqua salata per meno di due minuti. Il condimento ideale è un burro fuso con salvia croccante e una spolverata di Parmigiano Reggiano, anche se in alcune varianti si usa la ricotta affumicata. Regionalmente, la ricetta può differire per l’aggiunta di uova nell’impasto o per l’uso di bietole al posto degli spinaci; nella zona di Bobbio, ad esempio, si trova talvolta il ripieno di patate e formaggio. La Palta, cita Zini, «serve il tortello chiuso espresso solo su prenotazione per garantirne la massima freschezza».