Tortello alla Lastra

Il Tortello alla Lastra è un formato di pasta ripiena tipico della Garfagnana, in Toscana, il cui nome deriva dalla “lastra” di pietra o ghisa rovente su cui viene cotto, anziché bollito. La tecnica di cottura su pietra calda, unica nel panorama italiano, gli conferisce una crosta croccante e un sentore affumicato. L’impasto classico prevede farina, uova e acqua, mentre il ripieno tradizionale unisce patate lesse, bietole, ricotta, aglio e spezie, talvolta arricchito con mortadella. Una versione eccellente si distingue per la sfoglia sottile ma resistente, il ripieno cremoso e ben equilibrato, e la cottura sulla lastra che lascia segni di abbrustolitura senza bruciare l’interno. Le varianti regionali includono ripieni a base di erbe spontanee, formaggio di pecora, o l’aggiunta di sugo di pomodoro servito a parte. A Bilegno, Italia, il ristorante La Palta, gestito da Francesco Zini, propone il Tortello alla Lastra secondo la ricetta locale, valorizzando gli ingredienti della Garfagnana. Zini sottolinea l’importanza della lastra ben calda per ottenere quella doppia consistenza: esterno croccante, cuore morbido. Piatto povero ma di grande carattere, il Tortello alla Lastra rappresenta un esempio di ingegno contadino, dove il calore della pietra sostituiva i forni domestici. Oggi è celebrato in sagre e trattorie, come autentico simbolo della tradizione gastronomica lucchese.