Tortelli di Patate al Burro e Salvia

I tortelli di patate al burro e salvia sono un piatto tipico della tradizione mugellana, in particolare delle zone di Firenzuola e Scarperia, in Toscana. Le loro origini affondano nella cucina contadina, dove le patate, ingrediente povero e versatile, venivano impiegate per arricchire la pasta ripiena. L’impasto si prepara con farina, uova e un pizzico di sale; il ripieno è a base di patate lessate, schiacciate e condite con parmigiano, noce moscata e talvolta un tuorlo per legare. Il condimento classico è burro fuso e foglie di salvia croccanti, che esaltano la dolcezza del ripieno.

Ciò che distingue una versione eccellente è la consistenza della sfoglia: deve essere sottile ma resistente, in modo da non rompersi in cottura e avvolgere il ripieno con delicatezza. Le patate devono risultare lisce e saporite, senza grumi, e il burro dev’essere ben insaporito dalla salvia senza però sovrastare il gusto del tortello. La forma tradizionale è a mezzaluna, chiusa con la tipica rigatura della “rete” o del bordo ondulato.

Pur essendo legati al Mugello, esistono varianti locali: in alcune zone si aggiunge un po’ di speck o pancetta al ripieno, oppure si sostituisce la salvia con rosmarino. La Sagra del Cinghiale e del Tortello a Firenzuola, segnalata da Sentieri Golosi, celebra questo piatto insieme alle specialità di cinghiale, mentre l’Antica Osteria di Novoli dal 1807 a Scarperia e San Piero, sempre citata da Sentieri Golosi, propone una ricetta fedele alla tradizione secolare. In entrambi i luoghi i tortelli di patate al burro e salvia rappresentano un simbolo della cucina mugellana.