Tortelli d'Erbe con Sugo di Funghi Rosso

I tortelli d’erbe con sugo di funghi rosso sono un piatto della tradizione romagnola, particolarmente legato alla zona di Premilcuore, in provincia di Forlì‑Cesena. La ricetta unisce la pasta all’uovo ripiena di erbe spontanee – tipicamente bietole, spinaci, borragine e prezzemolo, spesso legate con ricotta e parmigiano – a un sugo di funghi porcini in salsa rossa, cioè arricchito con pomodoro. L’origine risale alla cucina contadina appenninica, dove le erbe di campo rappresentavano un ingrediente povero e saporito. Una versione eccellente si distingue per la sfoglia tirata sottile e per il ripieno mantecato, equilibrato tra dolcezza della verdura e sapidità del formaggio. Il sugo deve risultare corposo ma non coprente, con funghi ben rosolati e pomodoro appena accennato. Secondo quanto documentato da *Sentieri Golosi*, la Trattoria del Cervo a Premilcuore propone questo piatto con particolare maestria, valorizzando erbe selvatiche locali e porcini del territorio. Varianti regionali prevedono l’aggiunta di noci o pinoli nel ripieno, oppure la sostituzione del sugo rosso con un semplice burro e salvia. In Romagna, tuttavia, la versione “in rosso” è la più diffusa, e il contrasto tra la dolcezza del ripieno erbaceo e l’acidità del pomodoro ne fa un piatto armonico e autunnale.