Tortelli Casentinesi con Patate e Ragù

I tortelli casentinesi con patate e ragù sono un piatto tipico della cucina toscana, originario del Casentino, un'area montuosa della provincia di Arezzo. Si tratta di una pasta ripiena di patate lessate, schiacciate e mescolate con formaggio grattugiato, aglio, erbe aromatiche e talvolta un soffritto di cipolla. Il tutto è avvolto in una sfoglia di uova e farina, chiusa a forma di mezzaluna o di grosso tortello.

La particolarità del piatto sta nel contrasto tra il ripieno morbido e cremoso delle patate e il sugo di ragù, preparato con carni miste (suino, manzo, maiale) e un trito di sedano, carota e cipolla. Una versione eccellente si riconosce dalla sfoglia sottile ma resistente, dal ripieno ben condito e dal ragù che deve insaporire senza coprire il sapore delicato della patata. Non deve essere né troppo asciutto né troppo liquido.

Le varianti regionali includono l'aggiunta di ricotta o spinaci, ma la ricetta tradizionale rimane federe a patate e carne. Tra i luoghi che ne custodiscono l'eccellenza, la Trattoria Ulcedro di Moggiona (Arezzo) è citata nel percorso gastronomico Sentieri Golosi per la sua versione artigianale, dove il ragù viene lasciato sobbollire a lungo per raggiungere la giusta consistenza.