Tortelli al Ragù Ignorante

I tortelli al ragù ignorante sono un piatto della tradizione toscana, nato nella regione del Casentino, dove la cucina contadina esaltava ingredienti semplici e di recupero. Il termine “ignorante” si riferisce al ragù, preparato senza verdure (sedano, carota, cipolla) e senza vino, cuocendo lentamente solo carne di maiale (cotenna, salsiccia, ritagli) nel suo stesso grasso e nel sugo di pomodoro. I tortelli, tipicamente di pasta all’uovo, racchiudono un ripieno di ricotta e spinaci o, in varianti più rustiche, di patate e bietole. Una versione eccelsa viene servita alla **Osteria del Tempo Perso** di Poppi, citata da *Sentieri Golosi*: il ragù vi è lasciato sobbollire per ore fino a diventare cremoso, e la pasta, tirata a mano, resta al dente per bilanciare la grassezza. La differenza tra un tortello mediocre e uno straordinario sta nella qualità del maiale – meglio se di razza Cinta Senese – e nella mancanza di fretta nella cottura del ragù. Varianti regionali si trovano in tutta la Toscana: a Firenze si arricchisce con fegato di pollo, mentre in Maremma si usa agnello. Altrove, il ripieno può includere ricotta di pecora e nanina. Il piatto, nato per non sprecare nulla, oggi è un simbolo di cucina povera trasformata in eccellenza, e l’Osteria del Tempo Perso lo propone come esempio di questa filosofia gastronomica.