Tortelli al Ragù di Gallo

I tortelli al ragù di gallo sono un piatto tipico della tradizione mugellana, in Toscana. Nascono come ricetta contadina: il gallo, animale dal sapore deciso, veniva lungamente stufato per esaltarne la carne. La pasta dei tortelli, solitamente all'uovo, racchiude un ripieno di ricotta e spinaci o erbette. Il ragù si prepara con il gallo a pezzi, rosolato con sedano, carota, cipolla e poi cotto a fuoco lento con pomodoro, vino rosso e rosmarino. La versione perfetta si riconosce dal ripieno morbido e bilanciato, dalla sfoglia sottile e dalla salsa ben legata: il gallo deve risultare tenerissimo, quasi da sciogliersi in bocca. A Barberino di Mugello, la Trattoria la Bottega del Cornocchio – segnalata dal percorso gastronomico "Sentieri Golosi" – propone questa specialità con ingredienti a chilometro zero. Varianti regionali includono l'uso di gallina al posto del gallo o l'aggiunta di funghi porcini nel ragù. In alcune zone del Mugello si trovano anche tortelli di patate con lo stesso condimento, ma la versione classica resta quella con ripieno verde.