Topini Fatti in Casa al Ragù di Porchetta

I topini fatti in casa al ragù di porchetta sono una specialità della tradizione toscana, particolarmente diffusa nel Casentino. Il nome "topini" deriva dalla forma dei piccoli pezzi di pasta, che ricordano la coda di un topo, ottenuti arrotolando e tagliando la sfoglia di semola di grano duro. L'impasto, lavorato a mano, viene poi cotto al dente per mantenere una consistenza morbida ma compatta.

Il ragù di porchetta rappresenta l'elemento distintivo: la porchetta, tipico maiale arrosto disossato e farcito con aglio, rosmarino e finocchietto, viene sfilacciata e rosolata lentamente con soffritto di cipolla, sedano e carota, sfumata con vino bianco e arricchita con passata di pomodoro. La cottura lunga e paziente permette di estrarre tutto il sapore della carne e delle erbe aromatiche.

Ciò che distingue una versione eccellente è l'equilibrio tra la pasta fatta in casa, dalla superficie leggermente ruvida che trattiene il sugo, e il ragù denso e saporito, con pezzetti di cotenna croccante che aggiungono texture. Una spolverata finale di pecorino toscano esalta ulteriormente il piatto.

Presso l’Osteria del Tempo Perso di Poppi, citata da *Sentieri Golosi*, si prepara una versione particolarmente fedele alla tradizione. Varianti locali possono sostituire la porchetta con altre carni suine o aggiungere funghi porcini in autunno, ma la base rimane l’incontro perfetto tra pasta fresca artigianale e il ricco ragù di porchetta, piatto simbolo della cucina contadina toscana.