Tonnarelli con Guanciale, Fave e Asparagi

I tonnarelli con guanciale, fave e asparagi sono un piatto primaverile tipico della cucina laziale, in particolare delle zone collinari come quella intorno a Madonna Scoperta. La pasta all’uovo di formato quadrato, i tonnarelli, viene tradizionalmente tirata con il chitarra. Il guanciale – questa la chiave – viene rosolato lentamente per sprigionare il suo grasso, mentre le fave fresche sgranate e gli asparagi verdi tagliati a tocchetti vengono saltati nella stessa padella. Ciò che distingue una versione eccellente è la consistenza: le fave devono rimanere tenere ma non sfatte, gli asparagi croccanti, e il sugo deve legarsi alla pasta senza risultare unto. Una spolverata di pecorino romano grattugiato è facoltativa, ma spesso presente. Nella trattoria Madonna Scoperta, segnalata dall’utente JustUs, il piatto viene servito con una mantecatura finale in padella che emulsiona l’amido della pasta con il grasso del guanciale, ottenendo una cremosità senza panna. Varianti regionali esistono in Abruzzo, dove i tonnarelli sono sostituiti dagli spaghetti alla chitarra, o in Umbria, dove talvolta si aggiunge un pizzico di menta romana per esaltare le fave. Il rispetto della stagionalità è fondamentale: le fave novelle e gli asparagi selvatici sono preferiti a quelli di serra. Nel complesso, si tratta di un piatto che celebra i prodotti freschi della terra, bilanciando sapori dolci (fave), amari (asparagi) e sapidi (guanciale).