Tiramisù di Baccalà con Bottarga

Il Tiramisù di Baccalà con Bottarga è una rivisitazione salata del celebre dolce italiano, nata dalla creatività dello chef dell’Osteria Contemporanea di Mantova. Il locale, citato dall’utente Giuliacrossbow su ReTubeIt, propone questa versione come antipasto o piatto unico, unendo due ingredienti simbolo della tradizione marinara: il baccalà ammollato e la bottarga di muggine o tonno. La preparazione segue la logica del tiramisù classico: strati di savoiardi (o pan di Spagna) vengono inumiditi con una crema a base di baccalà mantecato, mascarpone, uova e un tocco di agrumi, alternati a una spolverata di bottarga grattugiata. A differenza del dolce originale, qui il caffè è sostituito da un brodo leggero di pesce o da un infuso di alloro e scorza di limone, che bilancia la sapidità della bottarga.

Ciò che distingue una versione eccellente è la perfetta emulsione del baccalà con il mascarpone, che deve risultare vellutata senza grumi, e l’equilibrio tra la dolcezza della crema e la spiccata sapidità della bottarga, la quale va aggiunta all’ultimo momento per preservarne la consistenza croccante. La variante mantovana si caratterizza per l’uso di bottarga di qualità e per l’assenza di aromi troppo aggressivi, lasciando spazio al gusto delicato del merluzzo.

Sebbene questa reinterpretazione sia tipica della ristorazione contemporanea, versioni simili si trovano anche in altre regioni costiere, dove il baccalà può essere sostituito da pesce spada o alici, e la bottarga da uova di riccio di mare. Tuttavia, l’Osteria Contemporanea di Mantova ne ha fatto un piatto distintivo del suo menu, lodato per l’audacia dell’accostamento e la cura nella preparazione, come sottolineato da Giuliacrossbow nella sua recensione.