Tataki di Cuore di Bue Grasso

Il tataki di cuore di bue grasso unisce la tecnica nipponica del tataki – carne scottata all’esterno e cruda all’interno – con un taglio italiano di recupero: il cuore di bue, ricco di grasso intramuscolare se proveniente da animali allevati al pascolo. L’ingrediente principale è il cuore di bue grasso, marinato brevemente in salsa di soia, zenzero e aglio, poi scottato su fiamma viva e affettato sottilmente. Una grande versione si distingue per la doratura croccante della superficie, la consistenza tenera nonostante il muscolo cardiaco, e il bilanciamento tra l’umami della marinatura e la succulenza del grasso. Secondo la segnalazione di JustUs, il piatto viene proposto presso l’Hosteria Il Grottino di Gualdo Cattaneo, dove lo chef esalta la materia prima locale con tocco giapponese. Le varianti regionali italiane possono includere l’uso di olio d’oliva al posto del sesamo, oppure l’aggiunta di pecorino grattugiato o aceto balsamico come condimento, reinterpretando la classica salsa ponzu. In altre zone si utilizza cuore di vitello più magro, ma la scelta del cuore di bue grasso garantisce una marezzatura paragonabile a una costata, rendendo il piatto una raffinata fusione tra tradizione contadina e tecnica orientale.